Conseil pour choisir sa volaille pour les fêtes

20/12/2012 20:39

Voici un article que j'ai trouvé sur le magazine Cuisine Actuelle Hors série de Novembre - Décembre 2010 que je veux vous faire partager car il est très intéressant.

Une des données de sélection pour bien choisir votre volaille de fêtes est celle de la taille. En effet, vous ne régalez pas le même nombre de convives avec une oie ou une poularde. Si la dinde, l'oie et le chapon sont plutôt réservés aux grandes tablées, d'autres alternatives, peut - être plus originales, exixtent pour les petits comités.

Tour d'horizon :

Le chapon : Pour 6 à 12 personnes. Ce poulet mâle castré offre une chair persillée, moelleuse et fine. C'est la volaille la plus consommée lors des fêtes de fin d'année.

La dinde : Pour 6 à 10 personnes. Un grand classique ! Avec sa viande très tendre à la saveur délicate, elle se marie à merveille aux marrons bien sûr, mais aussi à d'autres garnitures comme la purée de céleri - rave ou de potimarron.

L'oie : Pour 6 à 10 personnes. Avec sa viande légèrement brune, moelleuse et goûteuse, elle convient aux recettes typées terroir.

Le chapon de pintade : Pour 4 à 8 personnes. La chair de ce pintadeau, castré puis nourri aux céréales et aux produits laitiers, est légèrement persillée, à la fois ferme et tendre, avec des parfums évoquant le gibier.

La poularde : Pour 4 à 6 personnes. Cette jeune poule, qui n'a jamais pondu, présente une viande claire, fine et particulièrement tendre.

La pintade : Pour 2 à 4 personnes. Sa taille la prédestine aux petites tablées, sa chair savoureuse et ferme se plaît particulièrement avec les recettes légèrement épicées.

Critères de qualité :

Il est à noter que les mentions de type "élevé au grain" ou "de campagne" n'ont pas de valeur légale. Cinq qualités officielles de volailles sont présentes sur le marché.

Standard : désigne des volailles à croissance rapide, élevées en poulaillers fermés et abattues jeunes. Ce sont les premiers prix.

CQC (Critères Qualité Certifiés) : concerne des races à croissance intermédiaire élevées en poulaillers. L'abattage se fait à moins de deux mois, la qualité des volailles est controlée par des organismes agréés. De 5 à 10 € le kilo.

Fermier label Rouge : garantie de volailles de souches rustiques à croissance lente et élevées en plein air sur un parcours herbeux (2m² par volatile) ou en liberté en espace illimité. L'abattage se fait entre 81 et 150 jours selon les espèces, des contrôles gustatifs s'ajoutent aux contrôles de qualité. De 7 à 12 € le kilo.

Bio : des critères relativement similaires au label Rouge, sans les contrôle gustatifs mais avec la garantie d'une alimentation issue de l'agriculture biologique et deux fois plus d'espace dans les parcours en plein air. Compter plus de 10 € le kilo.

AOC : les volailles de Bresse sont les seules à bénéficier d'une Appellation d'Origine Contrôlée. AElevées en liberté et nourries avec du lait, du maïs et du blé cultivés en Bresse, leur réputation n'est à faire. Leur prix dépasse les 15 € le kilo.

Deux présentations au choix :

Le volailler et le boucher présentent le plus souvent une volaille "effilée", c'est à dire plumée, avec la tête, les pâtes et les abats (gésier et foie, parfois le coeur) utilses à la réalisation des farces maison. Les grandes surfaces les proposent le plus souvent "prêt à cuire" et sans abats, sous film protecteur, à un prix légèrement inférieur.

Les bonnes proportions :

Comptez à peu près 300 g par personne pour une volaille non farcie. Si vous prévoyez de la farcie, 250 g suffiront. Dans ce cas prévoyez au moins 250 g de farce par kilo de volatile.

A savoir : les carcasses pèsent toujours plus ou moins le même poids. Notez que plus la volaille achetée est grosse, plus elle contient de viande. Elle revient donc un peu moins cher.

Achat, le bon moment :

Achetez votre volaille 3 jours avant de la cuisine, c'est l'idéal. Vérifirez attentivement la date limite de consommation notée sur l'emballage, surtout pour les produits en promotion : les volailles doivent se consommer maximum 15 jours après leur abattage. Aussitôt votre retour de courses, ôtez les emballages et placez la volaille au réfrigérateur enveloppée, bien serrés, dans un torchon propre.